冰酒釀制方法 冰酒釀制方法有啥

1、采摘分選：延緩葡萄采收期至嚴冬，讓葡萄經過幾次冰凍和解凍的過程。采摘分選冰葡萄必須在夜間進行，次日上午10點之前完成。選擇無生青、病腐果立即壓榨。

2、壓榨取汁：在壓榨過程中，外界溫度必須保持在-8℃以下。同時，按80mg/L計算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來的葡萄汁隻相當於正常收獲葡萄的五分之一，卻濃縮瞭很高的糖、酸和各種風味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320g/L－360g/L（以葡萄糖計），總酸80g/L－120g/L（以酒石酸計）。

3、發酵控制：將濃縮汁升溫至10℃左右，按20mg/L添加果膠酶澄清。澄清後，按1.5％-2.0%接入酵母培養液進行控溫發酵。控制發酵溫度10℃－12℃，緩慢發酵數周。

4、後加工處理：發酵原酒經數月桶藏陳釀後，用皂土下膠清。澄清溫度不超過8℃，同時調整遊離SO2至40mg/L－50mg/L。然後經冷凍、過濾除菌、無菌灌裝，制得成品冰酒。