1、螃蟹堅硬的外殼下有一道真皮層，這裡散佈著很多的色素細胞，正是色素細胞決定瞭螃蟹外表的顏色。
2、在螃蟹的這些色素細胞中，含蝦紅素的細胞較多，當蝦紅素與不同種類的蛋白質結合在一起時，呈現藍紫或青綠色，稱為蝦青素。
3、一旦來到高溫環境下，蛋白質發生變性與蝦紅素分離，其他大部分色素也被分解，隻有蝦紅素不怕熱，被保留瞭下來，便成瞭煮熟後螃蟹的顏色瞭。
4、螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對患有高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化及各種癌癥者有較好的補益作用，不過腸胃柔弱者吃螃蟹可得小心，稍不留神就容易腹瀉，美味也得適可而止。
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