1、東北醃酸菜最主要的用料就是大白菜和食用鹽，最好是粗鹽，兩者這間的比例應該是五十比一。把準備好的大白菜要放在陽光下曬制，曬制到大白菜水分流失一部分，出現打蔫為止。把醃酸菜的缸和壓缸石全部準備好，用清水洗幹凈，然後再晾幹，並且用幹凈的紗佈醮一些白酒，反復擦醃菜缸的內側和缸沿以及壓缸石，起到消毒的作用。把白菜一棵一棵轉圈擺放在醃菜缸中，擺實不通出現空隙，另外要擺一層菜，放一層鹽，擺好以後最上層撒鹽，然後再放上壓缸石。裝白菜時最好裝滿缸，以高出缸沿五厘米為最好，醃制兩天以後，白菜的體積會減少，這時可以加水讓水要沒過白菜，加入清水以後要用一層塑料薄膜把缸口封好。把缸口封好以後要把醃菜缸放在八到十五度的環境中進行醃制，過四十五天左右就能醃透，這時正宗的東北酸菜也就醃好可以取出食用瞭。
2、白菜暴曬兩三天，紫外線殺菌，使表面老幫枯萎。用清水沖洗幹凈，將白菜放入開水中稍燙一下，燙的時間不要太長，用涼水過涼或放涼；將放涼的白菜放入保鮮盒中，註入涼水，上面用盤子之類的重物壓實，蓋上蓋密封；室溫放置兩三天發酵，然後放入冰箱中，可以隔幾天拿出放到室溫下半天，否則冰箱溫度太低不容易發酵變酸，二十天以後就可以吃瞭。
3、準備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器。把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
