熱菜勾芡方法 中式熱菜勾芡的技巧

1、烹入翻拌法:此法系兌汁芡所用。在菜肴接近成熟時,將兌汁芡倒入,迅速翻拌,使芡汁將菜肴原料均勻裹住。或者先把兌汁芡烹入熱鍋中制成芡汁,再將初步熟處理的菜肴,原料倒入，翻拌均勻。

2、淋入翻拌法:此法的裹芡形式與烹入翻拌法相同,不同之處在於不是將所用淀粉汁一次烹入,而是緩慢淋入。用水粉芡進行爆、炒、熠等菜肴的勾交操作時常用此法。

3、淋入晃勻法:此法的淀粉汁下鍋方式與淋入翻拌法相同,芡汁裹勻菜肴的方法卻不,一樣,它是在菜肴接近成熟時,將淀粉徐徐淋入湯汁中,邊淋邊晃鍋,或者用手勺推動菜肴,原料,使其和,汁融合在一起的勾芡方法。常用於扒、燒、燴等菜肴的勾芡。

4、澆粘上芡法:此法中淀粉汁入鍋的方式可以是一次烹入,也可以是徐徐淋入,菜肴,上芡的方式與前三種方法大相徑庭。它是在原料起鍋之後再上芡,或者將交澆在已裝盤的成熟原料之上。此法適用於需要均勻裹芡又不能翻拌的菜肴。如部分炸溜菜、軟溜菜及花色菜看等。