老面饅頭的做法和配方 關於老面饅頭的做法步驟

1、準備材料：面粉550克、溫水250克、老面50克、糖5克、食用堿（加少許水化成堿水）少許面粉（嗆面用120克）、

2、老面撕小塊放入大盆中，加入水和糖。糖可以幫助發酵，也可以不加。

3、倒入面粉，揉成光滑的面團，放溫暖處發酵至2到2.5倍大。

4、取出放案板上，揉搓排氣後，加堿水，並灑適量面粉，用食指把它和成堿面泥，再用力揉面。

5、揉面過程中逐步加入嗆面用的120克面粉，可以單手轉圈揉，也可以雙手順長揉，關鍵是要用力按壓，盡量將發酵的氣孔排幹凈。嗆面的面粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定。

6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的面團作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉面才算過關。

7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住面團，在案板上滾圓。

8、蒸籠墊上打濕後擰幹的籠佈，逐個放入饅頭坯。靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈，不用兩倍大。冬天有發酵箱的可以設溫度35度濕度75，沒有發酵箱的可以正面坐溫水。

9、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸3分鐘。