1、使用好調料：
新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，本身就有特殊鮮味，調味如果過量就掩蓋瞭它天然的鮮美滋味瞭。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、薑、蒜、胡椒粉等，就可以減惡味增鮮味。
加熱中的調味也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味加入調味品。還有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，烹調時要及時加入哦！
2、根據口味做菜：
原料好而調料不佳或調料投放不當，還會影響菜肴風味的。調料優質還有一個有重要的含義：就是烹制什麼地方的菜肴，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜肴更具風味。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，這樣子做出來的味道就非常正宗瞭。不過，大傢還是在條件有限的前提下進行吧，沒必要一定難為自己，以解饞為主就行。
3、調味的技巧：
（1）基礎調味。
目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味，如雞、鴨、魚、肉都很大腥味的！具體方法是將原料用調味品，如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一
下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，再進行加熱烹調腥味就可去除掉瞭。
雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也要先用鹽醃除水，確定它基本味。
一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴如何調味呢？答案是：一定要在上籠入鍋前調好味的，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等。它們的調味方法是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味的。
（2）輔助調味。
可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行瞭調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，這對增加菜肴的特定風味是必不可少的。
