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冷鮮肉和新鮮肉有什麼區別 冷鮮肉和鮮豬肉的主要區別在哪

冷鮮肉和新鮮肉有什麼區別 冷鮮肉和鮮豬肉的主要區別在哪

1、組織結構不同:新鮮豬肉凍結時,由冰結晶所產生的單位面積上的壓力很大,引起組織結構的損傷和破壞。同時,壓迫纖維集結。這種由於冰結晶所引起的組織破壞是機械性的,是不可逆的。在解凍時會造成大量的肉汁流失,組織結構發生不可逆的變化。

2、膠體性質不同:新鮮豬肉凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞,從而降低肉的品質。蛋白質膠體性質破壞的原因是由於在凍結過程中蛋白質發生變性。

3、肉的顏色不同:凍鮮肉在冷藏儲存過程中,由於血紅素的氧化以及表面水分的蒸發而使色素物質濃度增加所致,顏色逐漸變暗,比新鮮豬肉顏色加深。

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