柿餅做法註意細節 最簡單的曬制柿餅方法分享

1、制作方法：

（1）選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。

（2）去皮：大都采用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要幹凈，同時旋皮要薄而均勻。

（3）曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮後的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以後每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟後沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。

（4）上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層幹柿皮放一層柿餅，反復疊放至將滿缸，然後封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。

2、註意事項：

（1）烘烤溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。

（2）烘烤中應加強通風管理，嚴防受捂黴變。

（3）出口柿餅衛生要求較高，細菌總數≤100個/克，大腸菌群≤3個/克，因此要特別加強生產過程的衛生管理。