1、浸米。浸米的時候，傳統的工藝通常是需要低溫的長時間浸米，通常把米放在室外一個個敞口的大壇子中，放在室外，讓米慢慢浸泡。為什麼要冬天釀造，就是可以保證自然的一個低溫的環境。在這個浸泡的過程中會天然地產生乳酸，產生瞭乳酸以後的水就叫做酸漿水。
2、米。酸漿水裡的酸度是可以防止其他細菌感染的，這就叫“以酸制酸”，也應瞭那句老話：“酸漿、滋飯、好老酒”。而且酸漿水裡的乳酸也可以促進酵母菌的生長。
3、蒸飯。蒸飯的時候傳統的做法是使用大的木桶，蒸熟後的米飯必須要冷卻，降到適合微生物生長的溫度，降溫的方式比較常見的有：淋飯法，就是用清潔的冷水從米飯上面淋下，使米飯降溫。
4、冷卻。另外一種常用的降溫方法叫做攤飯法，就是把蒸熟的米飯攤在鋪在地上的竹席上，用木耙翻拌，讓米飯自然冷卻。像紹興的元紅、加飯、善釀酒實際上用的都是這種方法。現在在生產中用的比較多的是用鼓風機在旁邊冷卻。很多大型的酒廠目前用的更多的是更加自動化的生產線，比如大型的蒸飯機和冷卻系統。冷卻好的米飯落入壇子中或者大型的發酵罐中，再加水、麥曲、酒母混合均勻，就可以發酵瞭。
5、開耙。在發酵過程中一個非常重要的事情就是開耙。開耙就是把一根兩米左右長的木耙放進缸裡攪拌，目的是為瞭調節缸裡的發酵溫度，也可以通過攪拌給酵母提供適當的氧氣，增加它的活力，來保證發酵的順利進行。這有點類似於葡萄酒發酵中的踩皮和淋皮。這是一個技術活，優秀的開耙師傅基本都是靠經驗來判斷什麼時候開耙，開幾次耙。
6、調配。發酵好的酒接著進行壓榨，壓榨後的酒叫做生酒，然後再經過釀酒師傅的調配，比如可以調配不同的年份，也可以調色，比如加入焦糖色，就像法國的幹邑通常會加入焦糖色一樣，可以讓酒看起來是漂亮的琥珀色，增加酒的視覺效果。
7、煎酒。之後就是煎酒瞭，過去是把黃酒放在錫壺裡煎熱而得名，現在很多是用不銹鋼管道加熱的方式來滅菌，經滅菌的黃酒要趁熱灌入陶罐或大罐進行儲存。傳統的做法是把酒放入陶制的壇子中，然後用荷葉、泥巴等封口，稱為封壇，一般用的是21-25升容量的陶罐儲存。
8、封壇。陶罐的好處是具有透氣性，能加速酒的氧化反應，當然現在也可以用大罐來儲存。儲存一定的時間後，酒會重新裝瓶，再上市銷售，甚至有些酒廠直接以壇裝的方式來銷售，他們認為這種方式可以更好地保留酒的口感。
