醃鴨掌的方法 醃鴨掌的方法介紹

1、在選鴨掌時，應挑選肉質較厚，顏色微黃白凈、掌心無黑繭的鴨掌,將鴨掌用水解凍清洗幹凈備用。

2、鹵制：在煮鍋內加入表一的所有配料加熱至沸騰後放入解凍後的鴨掌，鹵制時間視鴨掌的多少及火候的大小而定，一般情況下，10-20分鐘即可，防止鴨掌出現軟爛不脆的現象,鹵煮時要不斷祛除浮沫,防止出鍋時鴨掌表面沾上油沫,影響浸泡效果。

3、冷卻：將鹵制好的鴨掌瀝幹，充分冷卻至鴨掌中心溫度降至15℃以下後，方可進入下一工序。

4、泡制：泡制前，將表二的所有配料加入配制水中，充分攪拌均勻。然後將已冷卻的鴨掌加入調味液中泡制，加上蓋子，至鴨掌入味即為成品，一般在12小時後即可入味。

5、裝罐：入味後即可裝罐。生產中各環節應註意衛生條件的控制，防止泡鴨掌產品在生產的過程中因微生物感染而造成產品變質的現象發生。

6、殺菌：鑒於泡鴨掌產品的特殊性，采用常規的加熱殺菌方式對產品的口感影響極大,一般采用輻照殺菌的方式對產品進行殺菌處理，或者采用低溫冷藏（0－10度）的方式進行儲存。