1、醃制酸菜通常選擇在秋末冬初之際，這個時候氣溫合適，而且素菜大量上市青菜，白菜。豆角等蔬菜都可以用來制作酸菜，可選擇的范圍非常廣。
2、把買回來的菜用水清洗幹凈，然後吹幹表面的水分。
3、把晾幹的素菜可以用刀切成絲狀，這樣我們再醃制好以後就不必再切瞭，直接可以下鍋，非常方便。當然如果你喜歡這一科的菜，那麼也可以選擇不切。
4、準備好一個幹凈無油的可以密封的罐子，最好是選用玻璃器皿。
5、在瓶中放2/3的水。可以是涼白開也可以就是自來水，在水中加一大勺鹽，一勺糖攪拌均勻。
6、然後把蔬菜放入瓶中，用手按壓或者上面放一個小石塊，使菜沉入水中。
7、蓋緊蓋子，放在陰涼通風不見光的地方。通常10來天左右就可以醃制成功，中途要可開幾次瓶蓋，因為在發酵過程中會產生氣體。
8、在打開瓶蓋聞到酸香氣味時，酸菜就醃制好瞭，醃制好的酸菜顏色發黃，像咸菜的顏色。如果喜歡吃味道酸一些的，還可以加長醃制的時間。
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