1、方法一
（1）準備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
（2）把白菜放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
（3）加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度的環境下20天以上，溫度越高發酵時間越短。
2、方法二
（1）取2到3顆芥菜用手將它們的葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗就可以瞭。將它們全部都清洗幹凈之後放到通風的位置晾曬一下，曬到葉子變軟。
（2）等到芥菜葉子被曬軟瞭之後加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之後放到一旁醃制大約半個小時左右。
（3）取一個幹凈的壇子或者是玻璃罐子，用水清洗幹凈之後擦幹水分，將醃制好的芥菜全部放入壇子中。再向壇子裡倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子。壇子一定要洗凈擦幹，這樣做出來的老壇酸菜才更加的幹凈衛生，也能放更長的時間瞭。
（4）水裝好瞭之後將壇子的蓋子蓋上，在壇子周圍裝上水防止壇子裡面進去空氣，再在壇子外面罩上一個不透光的袋子防止陽光射入壇子裡面。醃制十天左右就可以吃瞭。
3、方法三
（1）北方酸菜做法：白菜洗凈晾幹處理好後用開水燙一下，而後晾涼放入容器中壓緊實，第二天註入清水，密封好，溫度5-10度的環境下醃制30天即可。
（2）南方酸菜做法：芥菜清洗幹凈，晾曬至葉子變軟，用食用鹽揉搓均勻後放入幹凈的容器中，倒入淘米水，密封醃制10天即可。
