1、鮁魚2斤、去皮五花肉1斤、韭菜半斤、油鹽適量、薑1塊、花椒20粒左右、料酒1湯匙、白胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、
2、鮁魚清洗幹凈後，去掉內臟和魚頭，剪掉魚鰭，腹部裡面的黑膜一定要刮下來，這層黑膜腥味會很重。把鮁魚從中間用刀片開，魚刺就露出來瞭，把魚刺完整的取出來，再用刀刮或勺子刮下魚肉，魚皮不要，魚皮也是比較腥，將剔好的鮁魚肉用刀剁細，要剁得細膩些。
3、豬肉選用肥一些的，五花肉也適合，有肥肉黏性好，味道也香，把豬肉剁成肉泥，韭菜摘去老葉，洗幹凈，瀝凈水分，再把韭菜切碎切成末。
4、把薑切成片，放到碗內，再加入花椒，淋入開水，泡半小時，做成調料水，花椒和薑都有很好的去腥作用。鍋內加入油燒熱，把油加熱至冒煙，關火，把油晾涼，倒進碗內待用，生油需要煉制一下，否則做出的餃子有生油味，如果用色拉油就不用煉制瞭。
5、來調餡，把泡好的調料水裡的花椒和薑片濾出來不要，把魚肉和豬肉一起放入盆內，再加入晾涼的油，再加入鹽，白胡椒粉，白糖，料酒，朝一個方向攪拌均勻。
6、一邊攪動一邊再分次淋入調料水，料水不要一下子全倒肉餡裡，直至把料水全部攪進肉餡裡，再分次攪進去半碗清水，把肉餡攪上勁，肉餡打水很重要，要順著一個方向攪打，這樣可以加強蛋白質的凝膠作用，使肉餡抱團，有黏性。肉餡吃著嫩滑，汁水足，不幹不柴。
7、把調好的餡放到冰箱內冷藏30分鐘左右，讓餡和所有調味料有一個充分融合醃制的過程。這樣調出的餡不腥。餃子皮搟好後，把餡料取出，加入韭菜拌勻，韭菜不要過度攪拌，容易把韭菜攪出水，韭菜吃著就不鮮嫩瞭。韭菜不要拌早瞭，搟好餃子皮，再拌韭菜就可以，韭菜拌早瞭容易殺出水，餃子就不好包瞭，這樣鮁魚餃子餡就調好瞭。
