老酒要怎麼做 老酒要做的方法

1、泡米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝幹後備用。

2、蒸飯。將瀝幹的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋後將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。

3、前期發酵。把準備好的水、培養曲和酒藥倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置幹室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸裡的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。4、壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一幹凈的佈袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。

5、煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度升到85度，即停止加熱。

6、過濾。用豆包佈做成一個佈袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7、封存。把濾液裝進一個幹凈的壇子裡，用於凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把壇子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。