廣東臘腸的做法及配方 廣東臘腸的做法及配方介紹

1、配方：以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生薑榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好後，要用手反復攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉後便可以灌制。

2、做法：可用一隻小漏鬥，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別註意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導致衣腸破裂。灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，裡面放上3—4個煤火爐。然後，把灌好的香腸串在竹竿上（要註意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進烘房烘烤。烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個小時以後，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成幹時，再移到烘房外面晾曬。如果連續晴天，晾曬10—12天後，再移到室內風幹，一般25天左右就行瞭。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房裡適當烘烤，再移入室內風幹。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。